Профитроли с нежным сливочным кремом

10 из 10 баллов. Вкуснейшие профитроли с очень гармоничным сочетанием вкусов: от сладко-сливочного до соленовато-карамельного.

Приготовление 3 ч.
около 20 профитролей

Ингредиенты:
Для профитролей:
250 мл молока или воды
1/2 ч.л. соли
100 г сливочного масла
200 г муки, просеять
5 крупных яиц (или 6 средних по 50 г)
2 ст.л. сахарной пудры, для подачи
2 ст.л. очищенных фисташек (можно солёных), для подачи
щепотка морской соли в хлопьях, для подачи
Для крема:
8 г желатина
200 мл сливок (35-38%)
50 г сахара
250 мл сливочного сыра (например, маскарпоне)
Для карамельного соуса:
220 г тростникового сахара (мы использовали светлый сахар демерара)
1 ст.л. коньяка
140 мл сливок (от 30%)

Приготовление:

1. Приготовить тесто для профитролей: в сотейнике вскипятить молоко (или воду), добавить соль, сливочное масло, оставить на огне еще на 1-2 минуты, чтобы масло успело полностью растаять. Убавить огонь до минимума. Непрерывно помешивая смесь, за один раз тонкой струйкой всыпать всю просеянную муку.

2. По одному ввести в тесто яйца, каждый раз вымешивая массу до однородности. Когда тесто станет гладким, снять его с огня. Если в тесте остались комочки, протереть его через сито.

3. Духовку разогреть до 190 градусов. Переложить тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментом и отсадить на него на расстоянии 4-5 см друг от друга шарики теста диаметром 4-5 см и высотой 3-4 см. Можно выкладывать профитроли ложкой, окуная её каждый раз в холодную воду.

4. Убрать противень в духовку и сразу же убавить нагрев до 170 градусов. Выпекать 25-30 минут, причем в первые 15 минут духовку ни в коем случае не открывать, иначе профитроли осядут. Готовые профитроли достать из духовки, накрыть их полотенцем и дать полностью остыть.

5. Отлить 50 мл сливок для следующего этапа. Оставшиеся сливки взбить с сахаром в воздушную массу.

6. Для крема желатин замочить в холодной воде на 10-15 минут. Затем отжатый желатин вмешать в 50 мл сливок и слегка прогреть смесь, чтобы желатин полностью растворился. Но ни в коем случае не доводить до кипения!

7. Соединить взбитые сливки с желатином, сливочным сыром, хорошо перемешать лопаткой и убрать в холодильник. Если присутствуют комочки, то протереть крем через сито.

8. Для карамели сахар тонким слоем насыпать в широкую сковороду. Поставить на средний огонь и не мешать, пока сахар не начнёт плавиться в карамель. Постоянно помешивая, осторожно влить в карамель алкоголь и сливки. Варить карамель на слабом огне, пока она не станет гладкой и однородной. Готовую карамель снять с огня и остудить. Если она слишком загустела, вмешать еще немного сливок.

9. Остывшие профитроли надрезать на 3/4 ножом и наполнить сливочным кремом. Посыпать сахарной пудрой, рублеными фисташками, полить карамельным соусом, слегка присыпать морской солью и подавать к столу.